Risotto al radicchio, video realizzato da Liborio Butera.
Preparazione: Soffritto di cipolle e radicchio, tostatura del riso e aggiunta di un bicchiere di vino Barbera. Si porta a cottura con brodo di verdura (ottimo per questa ricetta anche il brodo di carne) e alla fine si manteca con abbondante grana grattuggiato.
Il riso utilizzato appartiene alla selezione di Carnaroli invecchiata 12 mesi.
Risotto al radicchio preparato con riso Carnaroli invecchiato un anno.
Ingredienti: Riso Carnaroli Zaccaria invecchiato un anno, cipolla, olio extra vergine di Oliva (anche in questo caso abbiamo utilizzato il Tratturello di Parco dei Buoi), radicchio, Barbera d’Asti, brodo di verdure e Grana grattuggiato.
Riso di mare preparato sotto l’occhio attento della “macchinetta” di Liborio Butera che ha anche eseguito il montaggio e soprattutto si è gustato il piatto.
Per conferme sulla sua squisitezza Liborio è a disposizione ed è sufficiente contattarlo.
Per informazioni sulla ricetta:[link] e sul metodo di cottura utilizzato, in pentola a pressione:[link]
Video realizzato e montato da Liborio Butera con la mia collaborazione. Gran formaggio e gran risotto, stupefacente.
Per la preparazione abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli della selezione invecchiata 12 mesi.
Il Bagòss l’abbiamo acquistato al Salone del Gusto tra i presidi Slow Food. Ottimo ma non all’altezza del Bagòss che abbiamo potuto degustare da Adriano Liloni.
Sono tutte da scoprire le potenzialità del nostro riso Carnaroli cotto in pentola a pressione. E’ una tecnica da provare che consente di ottenere una consistenza particolare del granello, dovuta ad una più rapida gelatinizzazione dei granuli d’amido.
Video realizzato da Liborio Butera.
Un breve accenno a quella che sarà la nostra prossima ricetta oggetto di un video, il riso Carnaroli preparato con i frutti di mare.
Considero questa ricetta, tutta mia e di grande effetto. La cottura del riso Carnaroli avviene in pentola a pressione. Dopo circa 10 minuti di bollitura al riso scolato viene aggiunto il sugo di mare preparato a parte.
la preparazione del sugo è semplice anche se laboriosa, soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva (in questo caso ho utilizzato il Tratturello di Francesco Travaglini di Parco dei Buoi) e successiva aggiunta prima di seppie e calamari a pezzetti e poi di gamberi e gamberetti.
Nel frattempo si fanno aprire le cozze e le vongole che verranno successivamente aggiunte al sugo con un po’ del loro brodo di cottura. In corrispondenza dell’inizio della cottura del riso, si aggiunge al sugo un trito di aglio e prezzemolo.
A fine cottura il riso viene aggiunto al sugo.
Da notare la perfetta sgranatura dei chicchi di riso Carnaroli, la loro dimensione e compattezza.
Proseguono le video risottate filmate e montate da Liborio Butera . Ai fornelli il sottoscritto e in preparazione la strepitosa Panissa, il piatto più tradizionale della mia terra, la Baraggia e molto apprezzato (anche dai siciliani doc come Liborio Butera).
Per la preparazione della Panissa abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli invecchiato un anno, salame della duja (sotto grasso) di sei mesi e fagioli lamon. In abbinamento uno strepitoso Barbera d’Asti Superiore Anssèma di Cascina Giovinale
Lo scorso Luglio ero riuscito a prenotare una delle ultime 30 forme di pecorino di Parco dei Buoi riservate agli internauti. Avevo anche detto a Francesco Travaglini che ci avrei sicuramente fatto il risotto ma non mi aspettavo una tale duttilità . Il Pecorino di Francesco può essere infatti utilizzato con ottimi risultati al pari di Grana e Parmigiano, in qualsiasi preparazione di riso, è sorprendente.
In foto una ricetta particolare, Riso Carnaroli invecchiato un anno bollito al quale è stato aggiunto un sugo di peperoni verdi e wurstel con grattata finale di pecorino del Parco dei Buoi. Un piatto estemamente saporito e gustoso.
Risotto mantecato al Bagòss di Bagolino
E’ un risotto molto semplice da preparare edal sapore unico. Si prepara un risotto base al vino bianco utilizzando brodo leggero di verdure, a cottura si manteca con il bagòss. Per questo risotto abbiamo utilizzato riso Carnaroli della nostra selezione invecchiata un anno e del formaggio Bagòss di media stagionatura (2 anni). Il risultato è stata una piacevole sorpresa ma i presupposti erano questi.
 
Il Macagn d’alpeggio è un formaggio straordinario, prodotto con latte appena munto (metodo di ottenimento). Comunemente chiamato maccagno è il formaggio che più rappresenta la tradizione biellese. Il riso preparato con il maccagno (ris an cagnun) è forse il piatto più tradizionale della cucina biellese (in passato era il tradizionale piatto di nozze nell’alto biellese).
Il Macagn è un formaggio leggero e saporito, ottimo da consumare in qualsiasi situazione. Noi amiamo farci il risotto, un’autentica delizia. Il Macagn riesce a dare al risotto un sapore unico e inimitabile. Il Macagn è un presidio Slow Food.
Foto e ricetta: risotto al Macagn di riso Carnaroli Zaccaria invecchiato un anno. La preparazione è semplice, un risotto base al vino bianco preparato con brodo leggero di verdure e mantecatura finale con il Macagn.