February 19th, 2007 § 0
Risotto (carnaroli) ai funghi porcini (secchi).
Con funghi porcini secchi di buona qualità e con un buon brodo di carne si può preparare un’ottimo risotto.
Si fanno rinvenire i funghi secchi e li si fa rosolare in un soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva, si fa tostare il riso Carnaroli, si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si porta a cottura con brodo di carne. Mantecatura finale con Parmigiano Reggiano grattuggiato. Da non dimenticare anche un po’ di prezzemolo tritato.
February 19th, 2007 § 0
Riso Nero di Baraggia con porri, salsiccia e Castelmagno.
Preparazione: Si lessa il riso nero di Baraggia (riso a pericarpo nero della varietà Otello), nell’acqua in cui si sono fatti sbollentare per pochi minuti i porri. Nel frattempo in padella si prepara un soffritto di cipolla in olio extra vergine di oliva a cui si aggiungono i porri e la salsiccia a pezzetti. Si bagna con un po’ di vino rosso e si cuoce per alcuni minuti. Sfumato il vino, si aggiunge il riso nero e si fa saltare per alcuni minuti. Si serve cospargendo di fomaggio Castelmagno a scaglie.
Piatto saporito e gustoso. Semplice e completo.
February 18th, 2007 § 0
Risotto (Baldo) con pescatrice e capesante, video di Liborio Butera.
Gran risotto di mare, preparato con il nostro riso Baldo, aggiungendo il pesce progressivamente durante la cottura (per rispettare i tempi di cottura delle varie tipologie).
Riprese e montaggio di Liborio Butera.
February 18th, 2007 § 0
Risotto Carnaroli di carne con peperoni
Piatto gustoso, preparato con polpa magra di vitello e peperoni rossi.
Soffritto di cipolle, peperoni rossi tagliati a pezzetti e polpa di vitello; tostatura del riso Carnaroli; un bicchiere di vino bianco e aggiunta progressiva di brodo di carne. A cottura mantecatura con formaggio Grana grattuggiato.
February 17th, 2007 § 0
Risottto (baldo) con verze, lenticchie e ciauscolo.
Gran bel risotto, preparato con il brodo di cottura delle lenticchie (Castelluccio di Norcia)
Si inizia facendo bollire le lenticchie, salate verso il finire della cottura. Il riso baldo si fa tostare in un soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva in cui si sono fatte cuocere per alcuni minuti le verze tagliate a pezzetti. Si sfuma con vino bianco e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di lenticchie. A metà cottura si aggiungono le lenticchie. A cottura ultimata si manteca con formaggio pecorino grattuggiato (molto indicato quello di Francesco Travaglini).
Si impiatta il riso sopra una foglia di verza e a parte si dispongono due fette di salame ciauscolo, da gustare un po’ per volta (più che con le due fette, riproporrei la stessa ricetta con il ciauscolo tragliato a cubetti di circa un centimetro, da disporre sempre a parte e da assaporare di tanto in tanto).
February 15th, 2007 § 0
Video di Liborio Butera dedicato ad uno dei più straordinari risi italiani, il Baldo.
Con il riso Baldo si possono preparare eccellenti risotti e non solo. Un’esempio l’abbiamo avuto anche domenica durante la giornata del riso alla Pegaso con un Norimaki (sushi) preparato dallo chef Franco Liloni proprio con riso Baldo.
In questo video di Liborio, grande appassionato di questa varietà di riso, iniziamo un lungo percorso teso ad analizzare e a descrivere le caratteristiche di questo straordinario riso, molto diffuso in italia e non solo, anche se le logiche di mercato e la normativa sul commercio interno del riso (il Baldo può essere anche venduto come riso Roma) l’hanno da sempre penalizzato.
February 10th, 2007 § 0
Risotto (Carnaroli) al Raschera d’alpeggio e Riso nero di Baraggia.
Prosegue il nostro percorso gustativo a base di risotti con i formaggi d’alpeggio. In questo caso abbiamo utilizzato Raschera d’alpeggio, uno dei grandi formaggi piemontesi e il risultato c’è piaciuto notevolmente, anche se come intensità di qualche punto inferiore a quelli fatti con Bettelmatt, Macagn e Bagòss. Per la preparazione abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli foglio 11 particella 16, preparato in una preparazione base al vino bianco su soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva. Il nostro risotto è stato portato a cottura con brodo leggero di verdure e circa 3/4 minuti prima della mantecatura abbiamo aggiunto il riso nero di Baraggia cotto in precedenza . A cottura abbiamo mantecato con il raschera d’alpeggio tagliato a dadini. Ottimo risotto, dalla consistenza particolare dovuta alla presenza del riso nero di baraggia. Caratteristico anche l’effetto bianco-nero.
February 6th, 2007 § 0
Risotto (Carnaroli) ai funghi porcini.
Il risotto, quando preparato con i funghi porcini (freschi oppure congelati), raggiunge un’intensità di gusto e di profumi straordinaria. Sono molti a sostenere che il risotto da il meglio proprio se preparato con i funghi porcini e direi che non si sbagliano.
Io, il risotto ai funghi porcini consiglio di prepararlo così:
innanzitutto si deve preparare un buon brodo di carne (con un bel pezzo di punta o di scaramella e qualche verdura). Si soffrigge un po’ di cipolla in olio extra vergine di oliva (meglio se con l’aggiunta di qualche pezzo di porcino), si fa tostare il riso (io consiglio vivamente di usare riso Carnaroli), si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si lascia sfumare e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di carne. Nel frattempo a parte si prepara il sugo di funghi porcini, soffritto di aglio, aggiunta e cottura dei funghi + prezzemolo tritato alla fine (ancora più saporito se si fa soffriggere un po’ di cipolla, si aggiungono i funghi e in prossimità della cottura un trito di aglio e prezzemolo). In prossimità della cottura si aggiunge al risotto il sugo di funghi e a cottura ultimata si manteca con formaggio grana.
Su questa ricetta c’è anche il video di Liborio Butera.
February 4th, 2007 § 0
Pubblichiamo finalmente il video di Liborio Butera che svela la ricetta che è stata oggetto di un primo simpatico quiz con in palio un sontuoso pacco assaggio di riso Zaccaria. Il vincitore, verrà proclamato nei prossimi giorni da Liborio, cercheremo di chiudere gli occhi su alcune imperfezioni.
Per quanto riguarda la ricetta gli ingredienti sono:
Riso Nero di Baraggia,
Lenticchia di Castelluccio di Norcia,
Olio Tratturello-Parco dei Buoi (Molise),
Rosso Piceno Superiore (Marche),
Ciauscolo (Marche),
Cipolla (Italia).
Preparazione: Si cuociono mediante bollitura il riso Nero di Baraggia e le lenticchie. In padella si fa soffriggere cipolla tagliata finemente su Olio extra vergine di Oliva Tratturello, si aggiunge il Ciauscolo tagliato a pezzi e lo si fa rosolare per un paio di minuti. A questo punto si aggunge un bicchiere di vino Rosso Piceno Superiore e si fa sfumare. Si aggiungono infine il riso Nero di Baraggia e le lenticchie di Castelluccio e si fa saltare in padella per alcuni minuti.
Piatto decisamente gustoso.
February 2nd, 2007 § 0
Il risotto di pesce può essere considerato a tutti gli effetti un piatto unico. In generale questo discorso vale per molti altri risotti, ma nel caso di un gran risotto di pesce la definizione si addice particolarmente. Il piatto unico è anche un sistema innovativo di concepire la cucina moderna, in continuo confronto con i tempi stretti imposti dalle abitudini attuali. Per queste ragioni il risotto di pesce visto come unica portata rappresenta un piatto ricco, completo, di grande bontà e facilmente gestibile nell’organizzazione di un pasto quotidiano.
Il risotto in foto, denominato:” Risotto marinaro con pescatrice e capesante”, preparato con il nostro riso Baldo (grande risultato anche in questo caso) e presto visibile nella sua preparazione in un nuovo video di Liborio Butera, si prepara in modo semplice.
Per prima cosa il pesce (importante è avere una pescheria di fiducia, non è facile scegliere il pesce che deve essere di qualità): gamberi (privati del guscio), parti di calamaro (ciuffetti e polpa da ridurre in pezzi) capesante (private del guscio, in genere si trovano congelate) e tranci di pescatrice. Per prima cosa si taglia a pezzi la pescatrice, con la lisca e i residui di polpa che vi restano attaccati si prepara velocemente il brodo con l’aggiunta di alcune verdure. Successivamente si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla e a seconda del gradimento aglio (con il pesce è sempre consigliato), si fa tostare il riso Baldo per circa 1-2 minuti e si versa un bicchiere di vino bianco che va fatto sfumare rimestrando. Sfumato il vino si inizia l’aggiunta progressiva del brodo, e in vari momenti il pesce, a seconda dei tempi di cottura delle varie tipologie. Prima si aggiungono i pezzi di calamaro, in un secondo momento la pescatrice e per ultimi i gamberi (può sembrare difficile calcolare il giusto momento per aggiungere i vari pesci ma non è così, basta un minimo di esperienza). Conclusa la cottura si può mantecare con un po’ di burro, cosa che io non faccio, si impiatta e si aggiungono a parte le capesante precedentemente scottate in olio e aglio.
Il piatto può essere preparato anche aggiungendo il sugo di pesce fatto con questi ingredienti ad un risotto base al vino bianco, tecnica da me sempre consigliata.
Nel caso di dubbi sulla preparazione non resta che attendere il video di Liborio Butera che illustrerà tutte le varie fasi.