La grande affinità fra crostacei e risotto è un punto cardine delle preparazioni a base di riso e prodotti ittici. Gli scampi in particolare possono conferire un sapore incredibile che va sfruttato sia per la soda e delicata polpa della coda che per la preparazione del brodo, raffinato e gustoso. (more…)
Riso Carnaroli di Baraggia e crostacei, grande affinità e semplicità di preparazione. In questo caso, il nostro riso Carnaroli 2006 foglio 10 particella 8 è stato semplicemente bollito (11 - 12 minuti, a seconda delle preferenze). Dopo la scolatura è stato aggiunto un sugo di gamberi sapientemente preparato da mio cognato Lorenzo.
La cottura del riso mediante bollitura semplifica notevolmente l’utilizzo di questo cereale e lo rende indicato per i primi piatti all’italiana (per intenderci: può in questo modo essere utilizzato come la pasta, anche i tempi di cottura non sono molto diversi). Attenzione però, un piatto di questo tipo non è realizzabile con qualsiasi tipologia di riso.
Incredibile risotto (Carnaroli) alla Pescatora con tranci di Tonno fresco. Video realizzato da Liborio Butera, che si è anche gustato lo straordinario piatto.
Anche se sono giorni di intenso e duro lavoro siamo riusciti a trovare il tempo per preparare uno strepitoso risotto. Come sempre ai fornelli il sottoscritto con la collaborazione di Liborio Butera che ha anche curato le riprese ed il montaggio del video. Nell’ occasione abbiamo provato l’ultimo lotto di riso Carnaroli, il n°6 raffinato il 22 febbraio 2007 (ancora giovane ma di grande qualità).
Presto la ricetta.
Un sempice timballo di riso nero di Baraggia (bollito e condito con olio extra vergine di oliva) accompagnato da una crema di legumi (principalmente fagioli borlotti e cannellini) con gamberetti in salsa al Cognac.
Risotto (Baldo) con pescatrice e capesante, video di Liborio Butera.
Gran risotto di mare, preparato con il nostro riso Baldo, aggiungendo il pesce progressivamente durante la cottura (per rispettare i tempi di cottura delle varie tipologie).
Riprese e montaggio di Liborio Butera.
Il risotto di pesce può essere considerato a tutti gli effetti un piatto unico. In generale questo discorso vale per molti altri risotti, ma nel caso di un gran risotto di pesce la definizione si addice particolarmente. Il piatto unico è anche un sistema innovativo di concepire la cucina moderna, in continuo confronto con i tempi stretti imposti dalle abitudini attuali. Per queste ragioni il risotto di pesce visto come unica portata rappresenta un piatto ricco, completo, di grande bontà e facilmente gestibile nell’organizzazione di un pasto quotidiano.
Il risotto in foto, denominato:” Risotto marinaro con pescatrice e capesante”, preparato con il nostro riso Baldo (grande risultato anche in questo caso) e presto visibile nella sua preparazione in un nuovo video di Liborio Butera, si prepara in modo semplice.
Per prima cosa il pesce (importante è avere una pescheria di fiducia, non è facile scegliere il pesce che deve essere di qualità): gamberi (privati del guscio), parti di calamaro (ciuffetti e polpa da ridurre in pezzi) capesante (private del guscio, in genere si trovano congelate) e tranci di pescatrice. Per prima cosa si taglia a pezzi la pescatrice, con la lisca e i residui di polpa che vi restano attaccati si prepara velocemente il brodo con l’aggiunta di alcune verdure. Successivamente si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla e a seconda del gradimento aglio (con il pesce è sempre consigliato), si fa tostare il riso Baldo per circa 1-2 minuti e si versa un bicchiere di vino bianco che va fatto sfumare rimestrando. Sfumato il vino si inizia l’aggiunta progressiva del brodo, e in vari momenti il pesce, a seconda dei tempi di cottura delle varie tipologie. Prima si aggiungono i pezzi di calamaro, in un secondo momento la pescatrice e per ultimi i gamberi (può sembrare difficile calcolare il giusto momento per aggiungere i vari pesci ma non è così, basta un minimo di esperienza). Conclusa la cottura si può mantecare con un po’ di burro, cosa che io non faccio, si impiatta e si aggiungono a parte le capesante precedentemente scottate in olio e aglio.
Il piatto può essere preparato anche aggiungendo il sugo di pesce fatto con questi ingredienti ad un risotto base al vino bianco, tecnica da me sempre consigliata.
Nel caso di dubbi sulla preparazione non resta che attendere il video di Liborio Butera che illustrerà tutte le varie fasi.
Risotto (Baldo) con pesce spada, gamberi e vongole veraci, un’autentica prelibatezza che io e Liborio consigliamo come risotto natalizio.
In alternativa al riso Baldo possono anche essere utilizzati Carnaroli, Vialone nano o Sant’Andrea.
Il montaggio del video è stato realizzato come sempre da Liborio butera.
Ieri sera, complice l’assenza di mia moglie Elisabetta impegnata in una delle tante cene pre Natalizie, con l’amico Liborio Butera, ci siamo goduti un ber risotto di mare con pesce Spada, gamberi e Vongole.
Per l’occasione abbiamo utilizzato il nostro riso Baldo di Baraggia, fresco di Pilatura, che ha dimostrato peculiarità notevoli e ci ha permesso di ottenere un risotto cremoso e gustoso.
La ricetta è semplice, si prepara un risotto base al vino bianco e si porta a cottura utilizzando brodo di pesce. A cottura si aggiunge il sugo, preparato con soffritto di cipolle, pesce spada tagliato a dadini, gamberi e vongole. Sul finire della cottura al sugo si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo.
Al risotto abbiamo aggiunto a parte alcuni piccoli tranci di pesce spada scottati in oglio e aglio.
La ricetta sarà presto riproposta in filmato, Liborio è già alle prese con il montaggio.
Riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria (annata 2005) cotto in pentola a pressione, scolato e servito con un sugo di gamberetti, zafferano e prezzemolo.
Creazione di mia moglie Elisabetta. Molto buono, chicchi perfetti e croccanti.
Piatto fantastico, risotto alla Marinara con marlin, preparato con riso Carnaroli di Baraggia. Il filmato è stato realizzato da Liborio Butera che come al solito si è anche gustato il piatto ed ha eseguito il montaggio, questa volta con l’aiuto di Monia.