Riso Risotto

Risotto al Barolo e Castelmagno. Barolo 2001 Carlin de Paolo

Per la cena di inizio anno con Liborio Butera, di ritorno dalle vacanze trascorse nelle Marche, abbimo optato per l’unione di tre prodotti piemontesi strepitosi: il Barolo, il Castelmagno ed il nostro riso Carnaroli Vintage 2006.

La ricetta si è rivelata strepitosa, profumi straordinari, grande consistenza del riso e perfetta armonia di sapori. Una delizia autentica.

In abbinamento, lo stesso vino utilizzato per la preparazione del risotto, il Barolo 2001 dell’amico Carlin de Paolo.

Il risotto al Barolo e Castelmagno si prepara facendo tostare il riso Carnaroli Vintage in un soffritto di cipolla. Nel frattempo si riscalda in un pentolino il Barolo che verra versato conclusa la tostatura e fatto sfumare. Si porta successivamente a cottura aggiungendo progressivamente il brodo che dev’essere leggero e non troppo saporito. A cottura si manteca con burro e dell’altro Barolo precedentemente scaldato. Si impiatta e si cosparge il riso di fini scaglie di Castelmagno.

Poteva Liborio Butera non fare un video su questa strepitosa ricetta?

Video di Liborio Butera

Il video rappresenta una delle tante preparazioni possibili con il riso Nero di Baraggia. La ricetta è semplice ma molto saporita. Il video è come sempre di Liborio Butera

Leggi ricetta.

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Riso Nero di Baraggia con porri, salsiccia e Castelmagno.

Preparazione: Si lessa il riso nero di Baraggia (riso a pericarpo nero della varietà Otello), nell’acqua in cui si sono fatti sbollentare per pochi minuti i porri. Nel frattempo in padella si prepara un soffritto di cipolla in olio extra vergine di oliva a cui si aggiungono i porri e la salsiccia a pezzetti. Si bagna con un po’ di vino rosso e si cuoce per alcuni minuti. Sfumato il vino, si aggiunge il riso nero e si fa saltare per alcuni minuti. Si serve cospargendo di fomaggio Castelmagno a scaglie.

Piatto saporito e gustoso. Semplice e completo.

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Risotto (Carnaroli) al Raschera d’alpeggio e Riso nero di Baraggia.

Prosegue il nostro percorso gustativo a base di risotti con i formaggi d’alpeggio. In questo caso abbiamo utilizzato Raschera d’alpeggio, uno dei grandi formaggi piemontesi e il risultato c’è piaciuto notevolmente, anche se come intensità di qualche punto inferiore a quelli fatti con Bettelmatt, Macagn e Bagòss. Per la preparazione abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli foglio 11 particella 16, preparato in una preparazione base al vino bianco su soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva. Il nostro risotto è stato portato a cottura con brodo leggero di verdure e circa 3/4 minuti prima della mantecatura abbiamo aggiunto il riso nero di Baraggia cotto in precedenza . A cottura abbiamo mantecato con il raschera d’alpeggio tagliato a dadini. Ottimo risotto, dalla consistenza particolare dovuta alla presenza del riso nero di baraggia. Caratteristico anche l’effetto bianco-nero.

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Risotto fantasia di funghi con Castelmagno, di riso Vialone Nano. Video di Liborio Butera

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Risotto al Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio incredibile; straordinario come tutti i formaggi d’alpeggio. L’erba mattolina che cresce in Piemonte sull’alpe Bettelmatt a oltre 2000 metri di altezza è facilmente riconoscibile nei profumi e nel gusto di questo formaggio. E’ un’emozione preparare il risotto con il Bettelmatt, soprattutto durante la mantecatura, quando si liberano i caratteristici profumi di questo grande formaggio (vedi il video).

Il risotto al Bettelmatt è semplice da preparare e come ho detto è un’emozione unica per i profumi che sprigiona durante la mantecatura. Si prepara in modo classico, un semplice risotto al vino bianco su soffritto di cipolle con riso Carnaroli di Baraggia. Si porta a cottura con brodo leggero di verdure (è importante utilizzare un brodo leggero, nel risotto si potranno così percepire tutti i profumi e i gusti del Bettelmatt).

La mantecatura finale (si deve mantecare lentamente) con il Bettelmatt tagliato a dadini.

Tutto semplicissimo ma di un’intensità gustativa straordinaria.

(Per vedere come l’abbiamo fatto c’è il video di Liborio Butera)

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Risotto (Carnaroli) al Bettelmatt (video realizzato da Liborio Butera)

Il Bettelmatt è un formaggio incredibile, ci abbiamo fatto un gran risotto con il nostro Carnaroli di Baraggia del foglio 11 particella 16.

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Risotto (Carnaroli) con bollicine e prosciutto crudo mantecato al Bettelmatt.

Un gran riso Carnaroli può non sposarsi a meraviglia con un formaggio straordinario come il Bettelmatt? La risposta è negativa, più un formaggio è di classe e più si addice ad un gran risotto. In questo piatto, solo apparentemente semplice, abbiamo testato il nostro riso Carnaroli di Baraggia coltivato nel foglio 10 particella 8 e raffinato dopo 90 giorni di stagionatura giovedì 4 gennaio 2007. Un soffritto di cipolle con prosciutto crudo (per l’occasione ho scelto quello Toscano secondo me più indicato per questa ricetta). Dopo la tostatura ho sfumato con metodo classico Trento Doc e ho portato a cottura con brodo leggero di verdure. In prossimità della cottura ho aggiunto altre bollicine e alla fine ho mantecato con il Bettelmatt tagliato a piccoli cubetti.

Grande intensità gustativa e grandi profumi conferiti dal formaggio Bettelmatt.

Il nostro riso Carnaroli del foglio 10 particella 8 ha superato brillantemente il test, chicchi grossi e consistenti, ottimo risotto.

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Il tortino di riso di Baraggia di cui ho parlato nel post precedente nella variante con fonduta. Squisito.

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Video realizzato e montato da Liborio Butera con la mia collaborazione. Gran formaggio e gran risotto, stupefacente.

Per la preparazione abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli della selezione invecchiata 12 mesi.

Il Bagòss l’abbiamo acquistato al Salone del Gusto tra i presidi Slow Food. Ottimo ma non all’altezza del Bagòss che abbiamo potuto degustare da Adriano Liloni.

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