Il risotto di pesce può essere considerato a tutti gli effetti un piatto unico. In generale questo discorso vale per molti altri risotti, ma nel caso di un gran risotto di pesce la definizione si addice particolarmente. Il piatto unico è anche un sistema innovativo di concepire la cucina moderna, in continuo confronto con i tempi stretti imposti dalle abitudini attuali. Per queste ragioni il risotto di pesce visto come unica portata rappresenta un piatto ricco, completo, di grande bontà e facilmente gestibile nell’organizzazione di un pasto quotidiano.
Il risotto in foto, denominato:” Risotto marinaro con pescatrice e capesante”, preparato con il nostro riso Baldo (grande risultato anche in questo caso) e presto visibile nella sua preparazione in un nuovo video di Liborio Butera, si prepara in modo semplice.
Per prima cosa il pesce (importante è avere una pescheria di fiducia, non è facile scegliere il pesce che deve essere di qualità): gamberi (privati del guscio), parti di calamaro (ciuffetti e polpa da ridurre in pezzi) capesante (private del guscio, in genere si trovano congelate) e tranci di pescatrice. Per prima cosa si taglia a pezzi la pescatrice, con la lisca e i residui di polpa che vi restano attaccati si prepara velocemente il brodo con l’aggiunta di alcune verdure. Successivamente si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla e a seconda del gradimento aglio (con il pesce è sempre consigliato), si fa tostare il riso Baldo per circa 1-2 minuti e si versa un bicchiere di vino bianco che va fatto sfumare rimestrando. Sfumato il vino si inizia l’aggiunta progressiva del brodo, e in vari momenti il pesce, a seconda dei tempi di cottura delle varie tipologie. Prima si aggiungono i pezzi di calamaro, in un secondo momento la pescatrice e per ultimi i gamberi (può sembrare difficile calcolare il giusto momento per aggiungere i vari pesci ma non è così, basta un minimo di esperienza). Conclusa la cottura si può mantecare con un po’ di burro, cosa che io non faccio, si impiatta e si aggiungono a parte le capesante precedentemente scottate in olio e aglio.
Il piatto può essere preparato anche aggiungendo il sugo di pesce fatto con questi ingredienti ad un risotto base al vino bianco, tecnica da me sempre consigliata.
Nel caso di dubbi sulla preparazione non resta che attendere il video di Liborio Butera che illustrerà tutte le varie fasi.
Pubblicato su Riso Zaccaria.
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