Riso Risotto

Risotto al Pagadebit di Romagna con rucola e Squacquerone

Carlo Zaccaria — Thu, 05 Jan 2012 09:06:56 +0000

Il Pagadebit di Romagna è un vino che ci piace tantissimo, per la sua storia e perchè è fatto quasi totalmente di uva Bombino Bianco. Con il riso Carnaroli Zaccaria ne è nato un risotto fresco e delicato abbinato a parte con rucola e formaggio Squacquerone.

La preparazione è molto semplice, un classico risotto al vino bianco mantecato con un po’ di parmigiano. Nel piatto a lato rucola e Squacquerone che impreziosiscono il piatto rendendolo molto sfizioso.

Timballo di riso nero con trota affumicata e sale di Mothia al cioccolato

Carlo Zaccaria — Tue, 31 Aug 2010 15:09:36 +0000

Superbo timballo fatto con il nostro riso nero Otello lessato e condito con olio extra vergine di oliva, trota affumicata, erba cipollina fresca (coltivata in Baraggia, nostro orto) e guarnito con sale di Mothia ricoperto di cioccolato (Odilla Chocolat)

La preparazione è molto semplice, si inizia lessando il riso nero immergendolo direttamente in acqua fredda e calcolando circa 20 – 30 minuti di bollitura. Quando la consistenza del chicco incontra il nostro gradimento si interrompe la bollitura e si scola (più si protrae la cottura e più il riso Otello divenda morbido, mantenendo sempre una buona consistenza consistenza e l’integrità del chicco (caratteristica difficilmente riscontrabili nella magggior parte dei risi integrali)).
Successivamente si lascia intiepidire il riso e lo si condisce con olio extra vergine di oliva, si impiatta utilizzando uno stampino e si dispone sopra il timbalo la trota affumicata tagliata a coltello. Si guarnisce infine con erba cipollina fresca, olio extra vergine di oliva e con il sale di Mothia ricoperto di cioccolato.

Timballo di riso nero di Baraggia con passatina di fagioli di Saluggia e cotechino.

Carlo Zaccaria — Fri, 19 Feb 2010 11:11:40 +0000

Eccellente ricetta fatta con il nostro riso nero (varietà Otello, da non confondere con altri risi simili), i fagioli di Saluggia (un’istituzione nella nostra zona) e cotechino. Tutti e tre gli ingredienti principali vanno lessati separatamente. La passatina si prepara frullando i fagioli cotti, passandoli successivamente allo chinois. Il riso nero Otello si immerge in acqua fredda e si cuoce per circa 20/30 minuti dall’ebollizione; si scola, si condisce con un po’ di burro e si dispone a timballo su un piatto fondo. A questo punto si aggiunge la passatina di fagioli di saluggia e si dispone una fetta di cotechino sopra il timballo di riso nero. A piacere si aggiunge olio extra vergine di oliva.

Sushi

Carlo Zaccaria — Fri, 12 Feb 2010 21:14:20 +0000

Raffigurati in foto alcuni makizushi preparati dal sottoscritto con riso Sant’Andrea DOP. Ovviamente non sono fatti alla perfezione ma è tutt’altro che semplice. Il sushi è uno straordinario modo per condire il riso che non poteva che conquistarci. Si prepara utilizzando riso a grana tonda sbiancato completamente. Oltre ai tradizionali risi giapponesi si possono utilizzare anche le varietà italiane come il selenio a patto che siano ben lavorate e che non mantengano molti residui dell’embrione. Io utilizzo con ottimi risultari il Sant’Andrea e il Baldo, ovviamente Zaccaria. Per la cottura del riso per ragioni di tempo utilizzo una semplice bollitura. Scolato il riso lo lascio raffreddare in un contenitore piano e lo condisco con aceto di riso insaporito con sale e zucchero. Per la preparazione dei Makizushi (letteralmente sushi arrotolato) serve l’apposito tappetino, il Makisu, su cui si dispone l’alga nori (io preferisco di gran lunga quelle arrostite a quelle essiccate) sopra cui si adagia il riso. Disposto il riso si aggiunge la salsa wasabi ed ingredienti di vario genere. Si arrotola, si lascia riposare e infine si taglia. Presto altri dettagli…

Risotto con salsiccia e zafferano

Carlo Zaccaria — Tue, 09 Feb 2010 17:50:13 +0000

Un risotto solo apparentemente semplice ma di grande intensità gustativa e molto strutturato. L’accompagnamento ideale per una magnum di Barbaresco da degustare in compagnia in una fredda serata invernale.

Si prepara tostando il riso Carnaroli in un soffritto di cipolla e salsiccia a pezzi su olio extra vergine di oliva, si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si porta a cottura aggiungendo progressivamente brodo di verdura. A metà cottura si aggiunge lo zafferano, preventivamente sciolto in un po’ di brodo. A cottura ultimata si manteca con Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Eccellente il nostro abbinamento con Barbaresco. Un gran Carnaroli, un gran risotto ed un grande vino, la cena perfetta.

Timballo di riso Baldo all’aceto di riso con salmone selvaggio dell’Alaska e salsa wasabi.

Carlo Zaccaria — Sat, 06 Feb 2010 18:18:20 +0000

Eccellente timballo preparato con riso Baldo lessato e condito con aceto di riso (con sale e zucchero) e insaporito con salsa wasabi. Adagiata sopra il timballo una fetta di salmone selvaggio dell’Alaska affumicato e un pizzico di erba cipollina fresca e olio extra vergine di oliva.

Risotto alle Vongole con Salmone affumicato ed erba cipollina.

Carlo Zaccaria — Thu, 09 Jul 2009 21:10:14 +0000

Un risotto delicato alle vongole veraci è il piatto giusto con cui iniziare l’estate. L’abbiamo preparato con riso Carnaroli (ovviamente Zaccaria), tostato su un soffritto di cipolla di Cannara e sfumato con il Vino Guazza di Poggioargentiera. La cottura con brodo leggero di cipolla di Cannara e nell’ultima fase con il sugo di cottura delle vongole. A parte nel piatto oltre alle vongole, salmone affumicato a cubetti condito con olio extra vergine di oliva (Tratturello Parco dei Buoi) ed erba cipollina.
L’abbinamento con Guazza di Poggioargentiera è tecnicamente perfetto e di grande piacevolezza.

Il Guazza di Poggioargentiera è un vino prodotto con uve che amo particolarmente, Ansonica e Vermentino. E’ un vino equilibrato, di grande bevibilità, fresco e ricco di profumi e di corpo. Un gran vino di Maremma.

Risotto al Nero d’Avola e la sua riduzione.

Carlo Zaccaria — Sat, 04 Jul 2009 17:19:52 +0000

Un risotto incredibile, preparato con Nero d’Avola, mantecato con Parmigiano Reggiano 36 mesi e guarnito con la riduzione dello stesso vino.

Preparazione: Soffritto di cipolla su olio extra vergine di oliva, si procede con la tostatura del riso Carnaroli DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Zaccaria e si fa sfumare con Nero d’Avola precedentemente portato a temperatura. Si prosegue nella cottura aggiungendo progressivamente brodo leggero di verdure e alla fine si manteca con parmigiano reggiano 36 mesi (durante la mantecatura è bene aggiungere ancora un po’ di Nero d’Avola). Si impiatta e si guarnisce con la riduzione di Nero d’Avola.

Per la preparazione e in abbinamento l’ottimo Nero d’Avola Feudo Disisa.

Video Risotto / Risotto al Nero d’Avola e la sua riduzione.

Liborio Butera — Thu, 02 Jul 2009 22:00:10 +0000

Riso Nero di Baraggia con calamari e fagioli neri.

Liborio Butera — Thu, 18 Jun 2009 22:12:53 +0000

Splendida ricetta con riso nero di Baraggia, fagioli neri e calamari a pezzi.
Si fa bollire il riso nero di Baraggia immergendolo direttamente in acqua fredda prima di iniziare la cottura; sarà pronto dopo circa 20/30 minuti di bollitura. Durante la cottura si prepara il sugo di calamari, facendoli cuocere su un soffritto di cipolle su olio extra vergine di oliva e magari anche una spolveratina di aglio fresco tritato. Quando il sugo è pronto, si aggiungono prima i fagioli neri e poi il riso nero di Baraggia, entrambi precedentemente lessati. Si salta per qualche minuto in padella e poi si serve. In abbinamento Roero Arneis DOCG Carlin de Paolo.