Riso Risotto

Risotto alle Bollicine Trento Doc.

Carlo Zaccaria — Sat, 14 Feb 2009 09:21:19 +0000

In un periodo, quello di fine/inizio anno in cui le bollicine di classe non sono mai troppe, questo risotto, è uno straordinario modo per gustarle.

Risotto base al vino bianco con lo spumante metodo classico aggiunto in due momenti, dopo la tostatura del riso Carnaroli e durante la mantecatura con un formaggio rigorosamente d’alpeggio (nell’occasione io ho utilizzato Raschera). Il Trento Doc aggiunto dopo la tostatura va precedentemente riscaldato, mentre durante la mantecatura va versato alla temperatura di servizio.

Risotto alla Barbera d’Asti douja d’or e Parmigiano Reggiano 77 mesi.

Carlo Zaccaria — Mon, 29 Dec 2008 14:08:38 +0000

Risotto al vino rosso, preparato utilizzando la strepitosa Barbera d’Asti Carlin de Paolo che di recente ha vinto la douja d’or e mantecato con Parmigiano Reggiano di montagna dall’incredibile stagionatura di 77 mesi del Caseificio Santa Rita.

Preparazione: Soffritto di cipolla su olio extra vergine di oliva “novellino” Anfosso, tostatura del riso Carnaroli di Baraggia DOP Zaccaria, aggiunta della Barbera d’Asti precedentemente scaldata e lasciata sfumare, cottura progressiva con brodo di verdure e mantecatura finale con Parmigiano Reggiano 77 mesi.

Materie prime eccellenti e particolari per un grande risotto.

Timballo di Riso Nero di Baraggia con Ombrina affumicata di Orbetello e Finocchietto selvatico.

Carlo Zaccaria — Fri, 14 Nov 2008 14:05:41 +0000

Riso Nero di Baraggia condito con burro Occelli, in timballo con Ombrina affumicata di Orbetello tagliata a coltello e impreziosita da gocce di extra vergine di Sicilia e finocchietto servatico. In abbinamento Mina Astoria, gran medaglia d’oro al Vinitaly 2008, vino stupendo, per il 50% di incrocio Manzoni.

La preparazione è semplice, si lessa il riso nero di Baraggia immergendolo in acqua fredda salata prima di iniziare la cottura che dalla bollitura dureraà circa 20/25 minuti. Una volta scolato si condisce il riso con burro Occelli e con una formina si prepara il tortino, nella sommità del quale andrò a posizionare l’Ombrina affumicata di Orbetello tagliata a coltello. Successivamente si cosparge il timballo di olio extra vergine di oliva e di finocchietto selvatico. L’abbinamento con Mina Astoria è armonico.

Timballo di riso Carnaroli e Salmone Scozzese

Carlo Zaccaria — Fri, 31 Oct 2008 14:02:40 +0000

Salmone Scozzese tagliato a coltello e adagiato su un timballo di riso Carnaroli Vintage 2007 bollito (solo 11 minuti) e condito con Burro Occelli.

Ad arricchire di sapori il timballo, erba cipollina e gocce dell’ottimo olio Extra vergine di Oliva del Garda Il Brolo.

Risotto ai Gamberi e Zafferano.

Carlo Zaccaria — Wed, 17 Sep 2008 13:59:03 +0000

Risotto molto delicato e ricco di profumi sposati con un grande Grillo siciliano. Un risotto base al vino bianco (Grillo appunto), preparato con brodo di verdure, zafferano e mantecato con gamberi sgusciati e spadellati in olio extravergine di oliva e aglio tritato finemente.

Ricetta:
Ingredienti:
100 gr di riso Carnaroli
5 cl di Grillo Disisa
130 g di code di gamberi sgusciati
¼ di bustina di Zafferano (oppure n°6 pistilli)
300 cl di brodo leggero di verdure

Preparazione:
Soffritto di cipolla su olio extra vergine di oliva Anfosso. Tostatura del riso Carnaroli (operazione veloce, 1 o 2 minuti circa). Aggiunta del Grillo e successivamente poco per volta del brodo. A metà cottura si aggiunge lo zafferano precedentemente sciolto in una piccola parte di brodo caldo. A fine cottura si manteca con il sugo di gamberi preparato a parte.

I Gamberi vengono cotti a parte durante la cottura del risotto. Opportunamente sgusciati vengono cotti su un soffritto di cipolle tagliate finemente. Se gradito si può aggiungere assieme ai gamberi anche un trito di aglio e un po’ di vino bianco.

Risotto al Raschera d’Alpeggio con riduzione di Barbaresco.

Carlo Zaccaria — Wed, 27 Aug 2008 13:56:11 +0000

Risotto mantecato al Raschera d’Alpeggio (preparazione di un risotto base al vino bianco di riso Carnaroli, con brodo di verdure e mantecatura con Raschera d’Alpeggio) accompagnato da riduzione di Barbaresco, disposta in un’incavo creato a cucchiaio nel risotto.

A guarnitura erba cipollina e pepe nero che impreziosiscono di sapori il risotto e si inseriscono bene nell’abbinamento con il Barbaresco Abrigo e la sua riduzione.

Risotto alle Bollicine del Monte Bianco e Raschera d’alpeggio.

Carlo Zaccaria — Sat, 16 Aug 2008 13:51:12 +0000

Gran risotto, fresco e di gran classe. Riso Carnaroli DOP, Blanc de Morgex et de La Salle brut metodo classico (vino estremo, simbolo del Monte Bianco da vitigno a piede franco allevato in alta montagna) e Raschera d’alpeggio DOP. Per il soffritto Olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP Anfosso. Trionfo delle materie prime per un risotto semplice ma di notevole ampiezza gustativa.

Ingredienti per una persona:
100 gr di riso Carnaroli
10 cl di Blanc de Morgex et de La Salle brut metodo classico.
50 gr di Raschera d’Alpeggio dop
300 cl di brodo leggero di verdure.

Preparazione:
Soffritto di cipolla su olio extra vergine di oliva Anfosso. Tostatura del riso Carnaroli (1 o 2 minuti circa). Aggiunta di metà del Blanc del Morgex, precedentemente scaldato e successivamente il brodo di verdure, un po’ alla volta, progressivamente fino a cottura. Quando il risotto è cotto (o meglio raggiunge la cottura da noi desiderata), si aggiunge il restante vino e il Raschera d’alpeggio a pezzetti, si manteca e si serve.

Risotto al Pigato con Gamberi e Trombette d’Albenga.

Carlo Zaccaria — Fri, 08 Aug 2008 13:48:06 +0000

Un morbido risotto al Pigato, preparato con brodo leggero di verdure (cipolla e trombette) condito con Gamberi a pezzi e Trombette di Albenga tagliate a julienne e saltati in olio extra vergine di oliva (d’obbligo per questa ricetta Sommariva di Albenga) con un pizzico di aglio.

Per guarnire il piatto Gamberi sempre saltati in padella, prima della cottura opportunamente incisi nella parte inferiore per mantenerli il più distesi possibile.

Risotto alle Vongole Veraci con Pesce Spada.

Carlo Zaccaria — Tue, 15 Jul 2008 13:38:18 +0000

Le vongole sono uno dei simboli gastronomici dell’estate con cui si possono preparare succulenti risotti, delicati e saporiti di mare. Il risotto alle vongole si prepara secondo la mia ricetta essenzialmente con un risotto base al vino bianco cotto con brodo leggero di pesce e nella parte finale con il sugo di cottura delle vongole, adagiate direttamente sul piatto sopra il risotto.

Video preparazione:

Ricetta: Si parte con il solito soffritto di cipolla su olio extra vergine di oliva, si tosta il riso Carnaroli (Dop di Baraggia del campo “marcita”) e si bagna con vino bianco (Roero Arneis); si lascia sfumare e si aggiunge il brodo (leggero di verdure e pesce spada), progressivamente fino 3/4 di cottura. Nel frattempo si fanno aprire le vongole in olio, aglio e prezzemolo e il sugo che si ottiene si utilizza per completare la cottura (in questa fase il risotto acquisiste il grande sapore delle vongole. Completata la cottura si serve adagiando sopra il risotto le vongole e a parte alcuni bocconcini di pesce spada scottati in padella.

In abbinamento abbiamo servito con successo un’ottimo Grillo Makàra di Cattolica Eraclea.

Risotto agli Scampi. Trebbiano D’Abruzzo.

Carlo Zaccaria — Wed, 11 Jun 2008 17:16:00 +0000

La grande affinità fra crostacei e risotto è un punto cardine delle preparazioni a base di riso e prodotti ittici. Gli scampi in particolare possono conferire un sapore incredibile che va sfruttato sia per la soda e delicata polpa della coda che per la preparazione del brodo, raffinato e gustoso.

Il brodo si prepara utilizzando i carapaci e le chele degli scampi a cui si è prelevata la polpa della coda da aggiungere a pezzi durante la cottura del risotto. Per il risotto agli scampi il brodo deve risultare leggero e delicato. Per la preparazione del risotto si soffrigge un po’ di cipolla in olio extra vergine di oliva, si fa tostare il riso Carnaroli, si aggiunge vino bianco, si fa sfumare e si porta a cottura con il brodo di scampi. A metà cottura si aggiunge la polpa degli scampi a pezzetti. A parte si fanno saltare in padella altri scampi (almeno 2 per porzione) con olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo.

Completata la cottura si aggiunge al risotto il sugo di scampi preparato a parte, utilizzando questi per guarnire il piatto.

Per questo risotto ho utilizzato il nostro riso Carnaroli di Baraggia Vintage 2006, invecchiato un anno. In abbinamento ho servito l’ottimo Trebbiano d’Abruzzo D’Ugni di Cristiana Galasso che ha completato in modo notevole questo strepitoso risotto.