Riso Risotto

La tredicesima tappa, la cronoscalata Biella – Santuario d’Oropa, del Giro d’Italia ha attraversato il territorio biellese. Per l’occasione Carlo Zaccaria ha realizzato una strepitosa Panissa Rosa proprio in onore del Giro. La ricetta la trovate in questo [link] il video qui di seguito.

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=bPkHiOrr-hw]

Una panissa gustosa e leggera ha caratterizzato una delle nostre più belle cene pre Natalizie. Per l’occasione ho utilizzato il nostro riso Carnaroli annata 2006 (foglio 11 particella 16) fresco di pilatura, un salame della duja di circa 8 mesi, cipolle rosse e degli ottimi fagioli di Saluggia che mi sono stati regalati dal nostro amico Francesco Posata.

Per la preparazione ho cotto i fagioli in abbondante acqua, ovviamente previo ammollo di circa 12 ore, con l’aggiunta di sole cipolle, per ottenere un brodo leggero e comunque gustoso. Cotti i fagioli di Saluggia ho iniziato la preparazione della panissa: soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva (Tratturello), successiva aggiunta del salame sotto grasso a pezzi e di alcuni fagioli, e breve cottura. Tostatura del riso Carnaroli nel soffritto e aggiunta di vino rosso (nell’occasione ho utilizzato anche un po’ di vino bianco). Ho portato successivamente a cottura con il brodo dei fagioli (durante la cottura ho aggiunto altri fagioli). A cottura ho mantecato la panissa con abbondante formaggio Grana grattuggiato.

Abbiamo servito questa panissa di Natale in abbinamento ad un grande vino della nostra zona, il Gattinara Tre Vigne 1999 Travaglini.

Commento: Gran piatto e grande abbinamento e soprattutto gran riso il nostro Carnaroli 2006 del foglio 11 particella 16, granello grosso di grande consistenza e sapore, eccellente.

Commento sulla panissa: la panissa è un gran piatto che può essere preparanto leggero, senza lardo e senza eccesso di grassi.

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Proseguono le video risottate filmate e montate da Liborio Butera . Ai fornelli il sottoscritto e in preparazione la strepitosa Panissa, il piatto più tradizionale della mia terra, la Baraggia e molto apprezzato (anche dai siciliani doc come Liborio Butera).

Per la preparazione della Panissa abbiamo utilizzato il nostro riso Carnaroli invecchiato un anno, salame della duja (sotto grasso) di sei mesi e fagioli lamon. In abbinamento uno strepitoso Barbera d’Asti Superiore Anssèma di Cascina Giovinale

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La Panissa

Strepitosa la panissa che ho preparato ieri sera. La panissa si prepara con riso, fagioli e salame. Pe quanto riguarda il riso, anche se molti sostengono che quello più indicato per la panissa sia il Sant’Andrea io utilizzo il Carnaroli.

La Panissa è semplice da preparare: per prima cosa si cucinano i fagioli borlotti preventivamente messi in ammollo. L’acqua di cottura dei fagioli è importante in quanto andrà a costituire il brodo per la preparazione della panissa che avviene come per un comune risotto. Per la cottura del riso si utilizza una normale pentola e si prepara un semplice soffritto di cipolla con un po’ di lardo (secondo me non indispensabile), pezzi di salame di buona qualità (meglio se sotto grasso) e una parte dei fagioli cotti. Preparato il soffritto si aggiunge il riso, lo si fa tostare e si aggiunge vino bianco. A questo punto si procede aggiungendo di volta in volta e rimestrando continuamente il brodo di cottura dei fagioli. Durante la cottura si aggiunge il resto dei fagioli e un po’ di polpa di pomodoro. A cottura ultimata formaggio grattugiato. E’ da considerarsi un piatto unico.

La panissa è il piatto principale della tradizione risicola piemontese.

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